В моей стране разрешены к добавлению в пищевые продукты следующие синие пигменты: гардениевый синий, фикоцианин и индиго. Гардениевый синий пигмент получают из плодов гардении семейства Rubiaceae. Фикоцианиновые пигменты в основном извлекают и перерабатывают из водорослей, таких как спирулина, сине-зеленые водоросли и носток. Растительный индиго получают путем ферментации листьев индолсодержащих растений, таких как индиго, индиго вайды, древесный индиго и конский индиго. Антоцианы также являются распространенными пигментами в пищевых продуктах, и некоторые из них могут использоваться в качестве синих красителей в пище при определенных условиях. Многие мои друзья склонны путать синий цвет черники с синим цветом фикоцианина. Теперь давайте поговорим о разнице между ними.
Фикоцианин — это экстракт спирулины, функциональное сырье, которое может использоваться в качестве натурального пигмента в пищевых продуктах, косметике, товарах для здоровья и т. д.
В Европе фикоцианин используется в качестве пищевого красителя в неограниченных количествах. В таких странах, как Китай, США, Япония и Мексика, фикоцианин используется в качестве источника синего цвета в различных продуктах питания и напитках. Он также используется в качестве красителя в пищевых добавках и фармацевтических препаратах в количествах от 0,4 г до 40 г/кг, в зависимости от требуемой интенсивности цвета продукта.
Черника
Черника — это продукт, который может непосредственно проявлять синий цвет. В природе очень мало продуктов, способных к синему окрашиванию. Она также известна как брусника. Это один из видов небольших плодовых деревьев. Родиной её является Америка. Один из продуктов, обладающих синим цветом. Вещества, придающие ей синий цвет, — это в основном антоцианы. Антоцианы, также известные как антоцианы, — это класс водорастворимых природных пигментов, широко распространенных в растениях. Они относятся к флавоноидам и в основном существуют в форме гликозидов, также известных как антоцианы. Они являются основными веществами, придающими яркие цвета цветам и плодам растений.
Источники фикоцианина в синей голубике и голубике черники разные.
Фикоцианин извлекается из спирулины и представляет собой синий пигментированный белок. Черника получает свой синий цвет от антоцианов, которые являются флавоноидными соединениями, водорастворимыми пигментами. Многие люди думают, что фикоцианин и черника тоже синие, и часто не могут определить, добавлен ли в продукт фикоцианин или черника. На самом деле черничный сок фиолетовый, а синий цвет черники обусловлен антоцианами. Поэтому сравнение между ними — это сравнение фикоцианина и антоцианина.
Фикоцианин и антоцианин различаются по цвету и стабильности.
Фикоцианин чрезвычайно стабилен в жидком или твердом состоянии, имеет прозрачно-голубой цвет, но его стабильность заметно снижается при температуре выше 60 °C, цвет раствора меняется с сине-зеленого на желто-зеленый и бледнеет при воздействии сильных щелочей.
Порошок антоцианина имеет насыщенный розово-красный или светло-коричнево-красный цвет.
Антоцианин менее стабилен, чем фикоцианин, он меняет цвет при разных значениях pH и очень чувствителен к кислотам и щелочам. При pH меньше 2 антоцианин ярко-красный, при нейтральном pH — фиолетовый, при щелочном pH — синий, а при pH больше 11 — тёмно-зелёный. Поэтому напитки с добавлением антоцианина обычно имеют фиолетовый цвет, а в слабощелочных условиях — синий. Напитки с добавлением фикоцианина обычно имеют синий цвет.
Черника может использоваться в качестве натурального пищевого красителя. По данным Американского фонда здравоохранения, первые жители Америки кипятили молоко и чернику, чтобы получить серую краску. Как видно из эксперимента по окрашиванию черникой, проведенного в Национальном музее окрашивания, цвет, полученный при окрашивании черникой, не синий.
Фикоцианин — это синий пигмент, который разрешено добавлять в пищевые продукты.
Сырье для природных пигментов поступает из самых разных источников (животных, растений, микроорганизмов, минералов и т. д.) и различных типов (по состоянию на 2004 год зарегистрировано около 600 видов), но природные пигменты, изготовленные из этих материалов, в основном красные и желтые. В основном, синие пигменты встречаются очень редко и часто упоминаются в литературе такими словами, как «драгоценные», «очень редкие» и «редкие». В стандарте GB2760-2011 «Гигиенические стандарты использования пищевых добавок» моей страны единственными синими пигментами, которые можно добавлять в пищевые продукты, являются гардениевый синий пигмент, фикоцианин и индиго. А в 2021 году будет официально внедрен «Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов — пищевая добавка спирулина» (GB30616-2020).
Фикоцианин обладает флуоресценцией.
Фикоцианин флуоресцирует и может использоваться в качестве реагента для некоторых фотодинамических исследований в биологии и цитологии. Антоцианы не флуоресцируют.
Подведите итоги
1. Фикоцианин — это белковый пигмент, содержащийся в сине-зеленых водорослях, а антоцианин — это пигмент, содержащийся в различных растениях, придающий им синий, красный или фиолетовый цвет.
2. Фикоцианин имеет иную молекулярную структуру и состав по сравнению с антоцианином.
3. Фикоцианин продемонстрировал различные полезные для здоровья свойства, включая антиоксидантное и противовоспалительное действие, в то время как антоцианин также показал антиоксидантные и противовоспалительные свойства, а также потенциальную пользу для сердечно-сосудистой системы.
4. Фикоцианин используется в различных пищевых и косметических продуктах, тогда как антоцианин часто используется в качестве натурального пищевого красителя или пищевой добавки.
5. Для фикоцианина существует национальный стандарт безопасности пищевых продуктов, в то время как для антоцианина такого стандарта нет.
Дата публикации: 26 апреля 2023 г.
