Черный чай, известный своим насыщенным и крепким вкусом, — популярный напиток, которым наслаждаются миллионы людей по всему миру. Одним из интригующих свойств черного чая является его характерный красный цвет при заваривании. Цель этой статьи — изучить научные причины красного цвета черного чая и пролить свет на химические процессы, которые способствуют этому явлению.
Красный цвет черного чая можно объяснить наличием определенных соединений, которые претерпевают химические превращения в процессе приготовления чая. Основными соединениями, ответственными за красный цвет, являются теарубигины и теафлавины, которые образуются в результате окисления полифенолов чая в процессе ферментации или окисления, которому подвергается черный чай.
При производстве черного чая чайные листья подвергаются ряду процессов, включая увядание, скатывание, окисление и сушку. Именно на стадии окисления полифенолы чая, особенно катехины, подвергаются ферментативному окислению, что приводит к образованию теарубигинов итеафлавины. Эти соединения отвечают за насыщенный красный цвет и характерный вкус черного чая.
Теарубигины, в частности, представляют собой крупные полифенольные соединения красновато-коричневого цвета. Они образуются в результате полимеризации катехинов и других флавоноидов, присутствующих в чайных листьях. Теафлавины, с другой стороны, представляют собой более мелкие полифенольные соединения, которые также придают черному чаю красный цвет.
Красный цвет черного чая усиливается наличием антоцианов — водорастворимых пигментов, содержащихся в некоторых сортах чая. Эти пигменты могут придать заваренному чаю красноватый оттенок, улучшая его общий цветовой профиль.
Помимо химических превращений, происходящих во время обработки чая, на красный цвет черного чая могут влиять такие факторы, как сорт чайного растения, условия выращивания и методы обработки. Например, уровень окисления, продолжительность ферментации и температура обработки чайных листьев могут повлиять на конечный цвет заваренного чая.
В заключение отметим, что красный цвет черного чая является результатом сложного взаимодействия химических соединений и процессов, участвующих в его производстве. Теарубигины, теафлавины и антоцианы вносят основной вклад в красный оттенок черного чая, их образование и взаимодействие во время обработки чая приводят к характерному цвету и вкусу этого любимого напитка.
Ссылки:
Грамза-Михаловская А. Чайные настои: их антиоксидантная активность и фенольный профиль. Еда. 2020;9(4): 507.
Джилани Т., Икбал М., Надим М. и др. Обработка черного чая и качество черного чая. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Джамти К., Комура Х., Бамба Т., Фукусаки Э. Определение ранжирования японского зеленого чая с помощью газовой хроматографии/масс-спектрометрии на основе дактилоскопии гидрофильных метаболитов. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д., Хоржич Д., Белщак-Цвитанович А. и др. Фенольный состав и антиоксидантные свойства некоторых традиционно используемых лекарственных растений зависят от времени экстракции и гидролиза. Фитохимический анал. 2011;22(2): 172–180.
Время публикации: 9 мая 2024 г.
